Enseñanza de Gastronomía Molecular en la educación media profesional y bachillerato profesional opción Gastronomía en la Dirección General de Educación Técnico Profesional

Abstract

La gastronomía molecular es la última tendencia de cocina a nivel mundial. Conceptualizarla implica conocer su origen, principales características, aportes e innovaciones. La observación de las nuevas técnicas, variedad de herramientas, ingredientes, productos y maquinarias que introdujo esta nueva tendencia posibilita examinar su aplicación así como su inclusión en el sistema educativo de nuestro país a nivel de enseñanza media. El objetivo general de esta investigación es conocer la percepción de referentes regionales de educación en gastronomía sobre el proceso de enseñanza de Gastronomía Molecular en la educación media profesional (EMP) y el bachillerato Profesional (BP) en las escuelas de gastronomía pertenecientes a Dirección General de Educación Técnico Profesional (DGETP). Este trabajo busca analizar y establecer el grado de inclusión en las prácticas realizadas en las escuelas de gastronomía y el alcance obtenido en la formación de los alumnos. Para ello, una parte importante de este informe es la conceptualización y actualización de la gastronomía molecular, el análisis y contraste de bibliografía existente del tema, así como la realización de entrevistas a profesionales vinculados a la educación en gastronomía y a la restauración a nivel local y regional. Tras los aportes y apreciaciones de los entrevistados, la exposición de bibliografía de autores destacados en el tema, de trabajos académicos citados y la confrontación con la información obtenida de la web institucional de DGETP sobre los planes y programas de enseñanza media opción Gastronomía, se concluye en la necesidad de una actualización periódica de planes y programas, en la integración y establecimiento de un espacio común entre las asignaturas de perfil científico para trabajar en las prácticas de cocina molecular. Asimismo, se rescata la necesidad de actualizar equipamientos en las escuelas y la importancia de la permanente actualización del docente. Se entiende necesario poder desarrollar y definir una visión actualizada del tema cocina molecular ya que es una tendencia que permite reforzar y agregar nuevos elementos utilizando como base a la cocina tradicional